Bir Ekmeğin Hikayesi

İncirgediği[2] Mersin ilinin Tarsus ilçesinin (İncirgediği 1993 yılına kadar Adana ilinin Karaisalı ilçesine bağlı idi) bir köyüdür. Çukurova’nın bittiği, engebeli arazinin başladığı, çevreye göre yüksek sayılabilecek bir yere kurulmuştur. Köyün çevresi maki dediğimiz fundalıklarla kaplı olmasına rağmen, yer yer çamlık olan kesimlere de rastlanır. Engebeli arazinin bittiği yerde Toros Dağları başlar. O çevrede Toros Dağları’nın Güney kesimi genellikle böyledir. İncirgediği Adana’ya takriben 37km, tren yoluna 3, otoyola 7km’dir. Adana – Ankara tren yoluyla Adana-Ankara otoyolu arasındadır. Çevrenin kültür merkezidir. Okuma yazma oranının en yüksek olduğu köylerden biridir. Okul 1928 yılında yatılı bölge okulu olarak hizmete girmiş. İki hizmet binasıyla eğitim öğretime başlamış. Binanın biri çevre köylerden gelen öğrencilere pansiyon olarak hizmet vermiş, diğeri eğitim öğretim binası olarak kullanılmış. O civarda cumhuriyet döneminin ilk yeni yazı ile eğitim – öğretim yapan okulu olarak tarihe geçmiştir.

İncirgediği, kervanla ulaşımın yapıldığı dönemde kervancıların “İncirli Bel”, “İncirli Gedik” olarak tabir ettikleri bir konaklama yeriymiş. İncirgediği adının da bu konaklama yerinden geldiği bilinir. Şimdi hâlâ konaklama gediğinde, belinde, incir ağaçları mevcuttur. İncirgediği’nin bir de Kaşobası mezrası vardır. Küçük olduğu için merkez İncirgediği’dir. İki köyün arası takriben 1km’dir. İncirgediği Kaşobası’na göre biraz daha çukurda kalmış bir yerleşime sahiptir.  Her iki köyün de önü engebelidir. Kaşobası daha havadar ve önü açıktır.

İşte benim çocukluğum Kaşobası’nda geçti. Köyüme sadakatim onunla ilgili gelenekleri ve uygulamaları unutmadı. Her fırsatta onların kalıcılığına sağlamak için çalıştı. Onlardan biri de Bir Ekmeğin Hikâyesi idi. Makale benim çocukluğumun geçtiği Kaşaobası’daki uygulamalara göre kaleme alındı.

Kaşobası’nda yokluklar içinde geçen yıllarım ne oyuncak gördü ne oyuncakçı. Onun için ekmeğin sofraya geliş hikâyesini ve kıymetini çok iyi bilirim. Çünkü onun sofraya geliş hikâyesini katre katre yaşadım. Rahmetli babam sayesinde her safhasını tüm detaylarıyla öğrendim. Babam çok fakirdi. Bir zaman köyün sığırlarını güttü.   Ağaların dutması[3] oldu. Sonra zamana göre işçilik yaptı. Ot kazdı. Pamuk topladı. Harman zamanı yabacılık[4] yaptı. Babamın yabacılık yaptığı dönemde ekmeğin sofraya geliş hikâyesi kat kat katmerlendi. O zaman yeni yetmeler geldi aklıma. Onlar sadece ekmeği yer. Türlü türlü safhalardan geçerek sofraya geldiğini bilemez. Nasıl bilsin ki… Öğretmedik. Anlatmadık. Bilenlerde unuttu. Tabi ki onunla ilgili sözcüklerde kullanılmadığı için unutuldu, kayboldu gitti. Zengin Türk dili biraz daha kısırlaştı. Durum ne olursa olsun… Biz şimdi ekmeğin hikâyesine bakalım. Her safhasını sizlerle paylaşalım.

Ekmeğin sofraya gelmesi için önce tohumun tarlaya saçılması gerekir. Tohum tarlaya saçılmadan yani ekilmeden önce buğdayın çeşidi belirlenir. Eskiden sadece karakılçık dediğimiz yerli buğday vardı. Ki o zaman çeşit tekti. Onun için de çeşit belirleme diye bir sorun yoktu. Biz yine de birkaç buğday çeşidi olduğunu varsayalım. Çeşit belirlendikten sonra tarlaya ekilecek olan tohum önce gözer[5] denilen elekten geçirilir. Varsa yabancı maddelerden temizlenir. Çuvallara istif edilir. Tarlaya ekilmek üzere hazırlanan buğdaya bider ya da tohumluk denir.  Ama yörede tohumluk buğday hep bider olarak bilinir.

Biderlik buğday hayvanlarla ekim yapılacak tarlaya taşınır. Tabi ekim yapılacak tarla daha önce sürülmüş bider ekilecek hale getirilmiştir. Biderin ekilmesi için tarla evleklere ayrılır. Eğer ekim yapacak kişi birden fazla ise her kişi bir evlek tutar. Bellerine bağladıkları peştemallara daha önceden buğday konulmuştur.  Sol el peştamalın ucundan tutar. Sağ el de tarlaya tohumu saçar. Tohum saçma işi genelde Ekim ayının ortalarında başlar.  Tarlaya tohum serpildikten sonra tapan edilir[6]. Tapan edilmesi ekilen buğdayın toprakla kucaklaşmasını sağlamaktır. Tapan etme işi ekim yapmanın en son aşamasıdır. Artık çiftçi ekimi yapmış buğdayların başak vermesini beklemeye başlamıştır. Başak veren buğdaylar da biçilmeyi bekler. Biçme işi Haziran ayının sonunda başlar Temmuz ayı boyunca devam eder.

Tarlaya biderin ekilmesi – saçılması buğdayın başak vermesi, biçilmesi Ekmeğin Hikâyesi’nin birinci safhasıdır. Bundan sonra buğdayın biçilmesi ve harman yerine destenin çekilmesi gelir ki bu da ekmeğin hikâyesinin ikinci safhasıdır.

Buğday yetiştikten sonra biçilir.  Biçen aletin adı oraktır. Orağa galıç da denir.   Büyüğü ise menceldir. Mencel kullanan kişinin sol elin beş parmağına taktığı ağaçtan yapılmış bir ellik bulunur. Ellik biçilen ekini daha fazla tutmaya ve parmağın kesilmesini engellemek için kullanılır. Orağın büyüğü tırpandır. Tırpanla ayakta, orakla eğilerek ekin biçilir. Eğilme belin bükülerek vücudun L şeklini almasıyla gerçekleşir. Ekin biçenler birkaç kişi ise, sıra halinde dizilerek biçme işi gerçekleştirilir. Tutam tutam biçilen ekinler bir yerde toplanarak deste meydana getirir. Biçilen ekin destelerinin bir sırada olmasına dikkat edilir. Sırada olmaz ise desteyi çekecek olanlara zaman kaybettirir. Ekin biçenlerin oraklarını bileylemek için yanında masat ve biley taşı bulunur. Orak ne kadar keskin olursa ekin de o kadar kolay biçilir.

Ekin biçildikten sonra kızak çekme işi başlar. Kızak kare şeklinde 1,5 x 1,5 boyutunda tahtadan yapılmış köşelere 2,5 metre uzunluğunda dikeçler bulunan iptidai bir tarım aletidir. Destenin konacağı taban tahtadandır. Kızağın çok deste alabilmesi için desteler usulüne uygun yerleştirilir. Sonra da deste dökülmesin diye kendirle

çaprazına bağlanır. Kızağı öküzler çeker. Daha önceden belirlenen harman yerine götürülür. Desteler harman yerine yarım daire oluşturacak şekilde istif edilir. Deste çekilirken sağ elde bir orak. Deste; orak maharetiyle üstten, sol el de alttan kavrar.  Kucaklanarak kızağa yerleştirilir. Bu işlem yapılırken dikkatli olmak gerekir. Zira deste altına gizlenmiş yılan ve akrep sizin her an canınızı yakabilir. Onun için azami dikkat gerekir.

Desteler çekilirken kucağa gelmeyerek dökülen başaklar tırmık çekilerek toplanır. Tırmık tarakları tahtadan olan, deste çekilirken geride kalan başakların toplanmasına yarayan bir tarım aletidir. Çekilmesinde insan gücü kullanılır. Tırmık çekildikten sonra geride kalan başaklar başakcılar tarafından toplanır. Toplananlara başak. Toplayana da başakcı denilir. “Sana da damı yaramadı başakçı” tabiri de buradan çıkmıştır[7].

Harman yeri daire şeklinde olur ve tarlanın da en düz yerine yapılır. Harman yerine istif edilen deste yığınına sap denir. Sapların yere serilmesi için harman yeri yapılır. Seçilen yerin tertemiz olması şarttır.  Yer temizlendikten sonra sulanır. Sonra da kurumaya bırakılır. Sulamadaki amaç yerin beton gibi olmasını sağlamaktır. Yer beton gibi olursa buğday toprağa karışmaz.

Harman[8] yeri kurutulduktan sonra sap harman yerine serilir ve kurumaya bırakılır. Kuruduktan sonra döven sürme işi başlar. Döven adından da anlaşıldığı gibi dövmekten gelir. Serilen sapın dövülmesi demektir. Belirli ölçülerde yapılmış tahtanın altına özel kesici taşlar yerleştirilir. Öküz ya da ata döven koşulur.  Dövenin üstüne bir miktar ağırlık konulur. Ya da döven sürecek olan kişi üstüne oturur.

Döven döndükçe harmana serilmiş başakları kesici taşlar un gibi öğütür. Sap saman haline gelir. Buna malama denir. Harmana serilen sap tamamen malama oluncaya kadar döven sürme işi devam eder. Sonra malama ortaya koni şeklinde yığılır. Buna göbek denir. Zaman zaman sap dirgenle karıştırılarak alttaki sapların da dövülmesi sağlanır. Harman yerindeki sap bitinceye kadar döven sürme işi devam eder. Saplar döven vasıtasıyla eritildikçe malama göbekte toplanır. Döven sürme bittikten sonra malama ortaya yığılır ve savrulmayı beklemeye başlar. Malamanın ortaya yığılmasına da tınaz denilir. 

Malamanın savrulmasına harman savurma, savuran kişilere de yabacı denir. Yaba ise harman savurmaya yarayan yani malamayı yukarı atmaya yarayan tarım aletinin adıdır. Malama yabayla rüzgârın önüne atılır. Bu atma işi malamadaki samanla buğdayın ayrılmasını sağlar. Yabacının yaptığı iş budur. Bu işlem birkaç gün sürer. Harman öğleden sonra savrulur. Çünkü aşağı yeli öğleden sonra esmeye başlar. Yabacının işi rüzgârın esmesiyle doğru orantılıdır. Rüzgâr esmez ise yabacı görev yapamaz.

Harman savurma işi malama bitinceye kadar devam eder. Malamanın savrulma işinin bitmesi samanla buğdayın birbirinden ayrılması demektir. Samanla buğday birbirinden ayrıldıktan sonra saman bir tarafa, buğday bir tarafa yığılır. Samandan ayrılan buğday harman yerine yayılır. Buna kasar denilir. Yeteri kadar havalandırıldıktan sonra dövenle sürülür. Bu uygulamaya da kasar sürme denilir. Sürüldükten sonra savrulur. Savrulan buğday çeç olur. Harman yerinde çeç olan kırmızı buğday geometrik olarak düşünülürse “yamuk “a benzer.

Döven süren işçi.

Harman savuran yabacı.

Artık ölçme vakti gelmiştir. Buğdayın özel ölçeğinin adı “havai” dir. Yarım silindire benzer. Dolusu bir teneke buğday ağırlığına eşittir. O da takriben 16 kilogramdır.  Havainin yarısına yani 8 kilo ağırlığındaki buğdaya havai tası. Havai tasının yarısı da uruplağadır.  İki havaiye bir gülek, 20 havai ise bir kiledir[9]. Bir kile de takriben 320 kilogramdır.

Buğday ölçülürken ne kadar buğday olacak diye hayli heyecan yaşanır. Bu heyecanı yabacılar da tarla sahibiyle birlikte yaşar. Buğday ne kadar çok olursa yabacı hakkı da o kadar fazla olur. Harman savurma işiyle başlayan yabacılık, buğday ölçülüp çuvallara dolduruluncaya, saman da hararlara basılıp hayvanlara yükleyinceye kadar devam eder. Hayvanlarla köye getirilen samanlar samanlığa, buğdaylarda ambarlara istif edilir. Ambarı olmayanlar buğday kuyusu kazar. Kazılan kuyulara buğdaylar doldurulur. Üstü kapatılır. Yeri gelince de kuyudan çıkarılarak kullanılır.

Buğday ölçüldükten sonra tüm araç ve gereçler toplanır ve harman yeri başakçılara kalır. Başakçılar tarlası takımı olmayan fakir fukaradır. Bunlar harman yerlerini dolaşarak çeşitli şekilde harman yerine dökülen buğday tanelerini toplarlar. Topraklı buğday tanelerine “afara” denir. Toprağa karışan buğdaylar kalburla elenerek toprağı temizlenir. Temizlendikten sonra da değirmene gitmek üzere beklemeye başlar.

Babam rahmetli tarla takım olmadığı için uzun müddet köyde yabacılık yaptı. O yabacı iken bizlerde başakçıydık. Kızakla desteler harman yerine taşınır arkadan  da tırmık çekilirdi. Tırmık çekildikten sonra anamla ben geride kalan başakları toplardık. Toplanan başaklara kelle denir. Kelleler tek tek toplanır. Deste yapılır. Bağlanır. Belirli bir yerde toplanır. Sonra biriktirilen kelleler tokaçla harman yerinde dövülür. Sonra kalburla savrulur. Böylece buğday da kapçığından ayrılır. Elde edilen buğday değirmene gitmek üzere beklemeye başlar. 

Kalan başakları toplamaya yarayan tırmık.

Tırpanla ekin biçen işçi.

Buğday çuvallara yüklenerek eşeklerle ya da atla değirmene gidilir. Değirmene sabah erkenden, hatta şafakla hareket etmek gerekir. Değirmende sıra almak çok önemlidir. Değirmen sırasına nöbet denir. Erken gitmelisin ki sıraya giresin. Eğer geç giderseniz nöbet size akşam gelebilir ki çok kötü bir zamanlamadır. Değirmende sıra beklemek beklemelerin en kötüsü olarak kayıtlara geçmiştir. Çünkü değirmenin bulunduğu yerde han yok hamam yok. Lokanta yok. Alışveriş edecek yer yok. Onun için yeme ve içme meselesi sıkıntılıdır. Değirmene gidenler undan çörek yaparak açlığını giderir. Kalırsa da evine getirir.  Onun için de “  Değirmenden gelenin eline bakalar” deyimi ortaya çıkmıştır.

Şartlar ne olursa olsun ekmeğin sofraya gelebilmesi için muhakkak buğdayın değirmende öğütülmesi gerekir. Onun için de kültürümüzde değirmen ve değirmencinin ayrı bir yeri vardır. Bu anlayış türkülerimize de yansımıştır. Anadolu’da değirmen ve değirmenci üstüne hayli türkü yakılmıştır. Değirmenci dayı / Zalim felek değirmenin döndü mü / Değirmen başında vurdular beni / Değirmende döner taşım / Değirmen üstü çiçek / Değirmenin bendi miyim / Değirmen sala benzer adlı türküler konuyla ilgili güzel örnekler olarak kayıtlara geçmiştir.

 Değirmende un öğütüldükten sonra sofraya gelebilmesi için ekmek olması gerekir. Unun ekmeğe dönüşmesi için önce elenir. Elenmesi kepekten ayrılmasını sağlar. Un elendikten sonra hamur yoğrulur. Sonra beze yapılır. Yapılan bezeler ekmek yapılacak yerde bir leğençeye yerleştirilir. Sonra imece usulüyle ekmek pişirimi gerçekleşir. İki veya üç kişi bezeyi açar. Beze oklava ile açılır. Açılan yufkalar tahtadan yapılan bir aparata sırayla dizilir. Dizilen yufkalar pişiricinin hemen yanındadır. Ocakta ki kişi açılan yufkaları tek tek pişirir. Pişirilen yufkalar ekmek genişliğindeki bir seleye yerleştirilir. Pişen yufka ekmek, sofraya gelebilmek için sırasını beklemeye başlar.

Yaba.	Havai.
Döven.	Orak.

İşte bir yufka ekmeğin sofraya geliş hikâyesi böyle. Ben bu safhaları en ince detaylarına kadar bilenlerdenim. Çünkü benim babamın tarlası yoktu. O yabacılık yaptı biz ardından başak topladık. Başak toplamayan ekmeğin kıymetini benim kadar bilemez. Onun için ekmeğin yere düşmesine dayanamam. Herkes benim kadar ekmeğin kıymetini bilse sanırım ekmekler çöp kutusuna atılmayacak, sokaklardaki ağaçların dallarına poşetlerle ekmek asılmayacak. Tüketeceği kadar ekmek almasını öğrenecektir.

Sonuç: Yeni nesil sofraya yufka ekmeğin gelişini ne bilsin.  Son sistem tarım makinelerinin çıkması ekmeğin hikâyesini sildi süpürdü. Ne yaba kaldı ne de yabacı. Ne tırmıkçı. Ne döven, ne döven taşı. Ekmeğin sofraya gelişindeki kültür, gelenek ve uygulamalardaki sözcükler ekmeğin hikâyesi ile yok oldu gitti. Biçer tarlaya girdi dönüm başında arabalara buğdayı doldurdu. Sonra un fırına girdi. Ekmek oldu sofraya geldi.

KAYNAK KİŞİLER

• Adı Soyadı                           : Orhan Şen
• Doğum Yeri ve Yılı             : Durak -1949
• Baba Adı                               : Ferit
• Anne Adı                              : Ayşe
• Nüfusa Kayıtlı Olduğu İl   : Adana
• İlçe                                         : Karaisalı

• Adı Soyadı                           : Gülay Mamuk
• Doğum Yeri ve Yılı             : Tepeçaylak – 1960
• Baba Adı                               : Veysel
• Anne Adı                              : Emine
• Nüfusa Kayıtlı Olduğu İl   : Mersin
• İlçe                                         : Tarsus

1. Bir Ekmeğin Hikâyesi modern tarım aletlerinin olmadığı dönemde ekmeğin sofraya gelişini anlatılmaktadır.
2. İncirgediği daha önce Adana ili Karaisalı ilçesinin bir köyü iken 1993 yılında Mersin ilinin Tarsus ilçesine bağlanmıştır.
3. Ağaların hizmetkârı – Azap.
4. Harman zamanı harmanı savuran kişi.
5. Gözer kalburdan daha büyük bir elek çeşidi.
6. Şimdi Tohum ekme işi modern aletlerle yapılıyor.
7. Tırmık çekildikten sonra geride çok başak kalmış.  Başşakcı tarla sahibine çok başak kaldığını söyleyince tarla sahibi iyi ya… “Sana da mı yaramadı başakçı” yanıtını vermiş.
8. Harman adının kökeni Farsça’dır. Farsça’da harman ‘yığın, harman, tahıl yığını olarak ifade edilmiş. Anadolu ‘harman’-a gem denilse de.  Gem sözcüğü daha çok ‘düven’ için kullanılıyor.
9. Arapça’da “keyl” ölçmek – ölçek anlamındadır. Aynı kökten türeyen kîle de yine “ölçek” demektir. Ârâmîce’deki karşılığı keylâ olan kelime Farsça’ya kîle, keyle, keyli, Türkçe’ye kile şeklinde girmiştir