Gorcolo Peyniri: Bir Kafkas Lezzeti

Gorcolo peyniri, yüzyıllardır Türkiye ve Gürcistan’ın belirli bölgelerinde geleneksel yöntemlerle üretilen, damaklarda unutulmaz bir tat bırakan bir lezzettir. Yağı alınmış sütten yapılan bu peynir, kendine özgü ekşi ve hafif tuzlu tadıyla öne çıkar. Yoğun ve lifli bir dokuya sahip olan Gorcolo peyniri, genellikle kahvaltı sofralarında yerini alırken, yöresel börek ve pidelerin içinde de kullanılarak lezzetlerine lezzet katar.

Kökeni ve Adının Anlamı:

Gorcolo peyniri, Gürcü dilinin Cavaheti diyalektinde “düzgün almayan, eğri-büğrü taşa” anlamına gelen “გორჯოლო” (Gorjolo) kelimesinden türemiştir. Peynirin üretim sürecinde aldığı şeklin bu taşlara benzemesi, adının kökeninde önemli bir rol oynamıştır.

Yaygınlık Alanı:

Gorcolo peyniri, Gürcistan’ın Cavaheti ve Acara bölgelerinde yaygın olarak üretilmekte ve tüketilmektedir. Türkiye’de ise Artvin’in Şavşat ilçesi, Ardahan ve Kars yöresinde bu peynirin izlerine rastlamak mümkündür. Bu bölgelerin coğrafi yakınlığı ve kültürel etkileşimi, Gorcolo peyniri’nin her iki ülkede de varlığını sürdürmesine katkı sağlamıştır.

Üretim Süreci:

Gorcolo peyniri, peynir mayası kullanılmadan, geleneksel yöntemlerle üretilir.

1. Ekşime: Yağı alınmış süt, peynir mayası eklenmeden, iki ila altı gün arasında oda sıcaklığında ekşitilir.
2. Isıtma ve Peynirin Ayrılması: Ekşimiş süt, bir kazana veya tencereye alınır ve kısık ateşte ısıtılır. Tahta bir kaşıkla sürekli karıştırılarak eşit şekilde ısınması sağlanır. Yaklaşık bir saat sonra peynir yüzeye çıkar.
3. Süzme: Ateşten indirilen kazan veya tenceredeki peynir, bir süzgeçten geçirilerek suyundan arındırılır.
4. Biçimlendirme: Peynir, bir bez torbaya konularak iyice süzülür. Bu aşamada peynir, karakteristik şeklini alır.

Gorcolo peyniri, üretim sürecinde kullanılan malzemelerin saflığı ve geleneksel yöntemlerin uygulanması sayesinde kendine özgü bir lezzet ve doku kazanır.